枯草芽孢杆菌tdh基因对酱香风味的影响

摘要：

为探究枯草芽孢杆菌E20苏氨酸脱氢酶(threonine dehydrogenase,TDH)基因(tdh)对黄豆发酵产生酱香的影响,通过同源重组敲除tdh基因,成功构建突变菌株E20-Δtdh.将突变菌株和野生菌株接种至高温高压灭菌后的黄豆中,进行模拟产酱香升温发酵,感官评价表明,突变菌株发酵物的酱香风味不突出,有焦糊味产生;气质联用技术分析结果显示,突变菌株发酵物的吡嗪类物质相对含量比野生菌株发酵物中的低16.089％,未检测到2,5-二甲基吡嗪;特征香气成分评价结果表明,对酱香风味有直接影响的吡嗪类物质是2,5-二甲基吡嗪,而非四甲基吡嗪.以上研究表明,枯草芽孢杆菌E20 tdh基因与2,5-二甲基吡嗪的生成密切相关且显著影响酱香风味的形成.

关键词：枯草芽孢杆菌;苏氨酸脱氢酶;基因敲除;酱香风味;吡嗪

所属期刊栏目：47

分类号：TS262.3;S646;O657.7

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：116-123