豆清饮料发酵过程中大豆异黄酮及风味物质变化规律

摘要：

为了解豆清饮料发酵过程中生物活性物质和风味物质变化情况,以豆清液为主要原料,克鲁维酵母、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌按1:1:1接种发酵成豆清饮料,定时取样检测豆清饮料在发酵过程中的大豆异黄酮、有机酸、风味物质的变化情况.结果表明,随着发酵时间的延长,大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷含量呈线性递减,染料木素、大豆苷元、黄豆黄素含量呈线性增加,从整体而言,黄酮苷下降率为60.10％、黄酮苷元上升率为67.61％.研究发现大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷两两之间含量变化呈极显著正相关(P<0.01),与大豆苷元、黄豆黄素、染料木素呈极显著负相关(P<0.01),得到黄酮苷元主要来自黄酮苷水解.发酵22 h时,丙酮酸的含量为0.000 g/L、乳酸(0.63±0.008)g/L、无水柠檬酸(2.672±0.002)g/L、富马酸(0.12±0.02)g/L、琥珀酸(0.231±0.01)g/L,一定浓度的有机酸可以促进黄酮苷水解为黄酮苷元.豆清液发酵形成豆清饮料的过程中,共鉴定出醇类8种、烯烃类7种、酯类6种、醛类5种、酮类2种、酸类2种、芳香化合物2种、烷烃1种、其他类4种.其中令人不快的味道、香气正己醇、1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛在乳酸菌的代谢作用下都被代谢到较低或检测不到的水平,形成了新的具有花、果香风味的酯类和醛类.该研究可得到富含染料木素且风味良好的豆清饮料,为豆清液的综合利用提供理论基础.

关键词：豆清饮料;发酵;大豆异黄酮;风味物质;活性物质

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分类号：R284.1;TS261.4;S823.4

资助基金：湖南省研究生科研创新项目;湖南省科技创新计划;湖南省科技创新计划;湖南省科技创新计划;贵州省科技支撑项目;贵州传统发酵食品工程技术中心黔科合平台人才20185251

在线出版日期：2022-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101