柿木和枣木烟熏液的抗氧化能力及其对培根品质特性的影响

摘要：

以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响.首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间(0、10、20、30 d)内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分.结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达(25.46±0.08)mg/mL,抗氧化能力较强.在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低.枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高.柿木烟熏液制备的培根色泽较好.感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓.枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景.

关键词：烟熏液;柿木;枣木;培根;抗氧化能力

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资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2018YFD0401205

在线出版日期：2021-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：205-213