高耐受醋酸菌在不同条件发酵李子醋的有机酸和挥发性成分研究

摘要：

为研究工业醋酸菌(Acetobacter pasteurianus AS1.41)和果醋专用醋酸菌(Acetobacter sp.LO2)在不同条件下发酵的李子醋的成分差异,分别采用HPLC和SPME-GC-MS对其有机酸和挥发性成分进行测定.结果表明,与适宜条件(35℃、5％体积分数的乙醇)相比,LO2菌株在高温(37℃、5％体积分数的乙醇)、高乙醇(30℃、8％体积分数的乙醇)和高温高乙醇(37℃、8％体积分数的乙醇)条件下发酵的李子醋,其有机酸含量分别下降8.37％、16.73％和8.16％.而AS1.41菌株在高温、高乙醇和高温高乙醇条件下有机酸含量分别下降13.49％、47.03％和71.06％.与AS1.41相比,LO2菌株发酵的李子醋的挥发性成分数量更多(2～10种);对李子醋整体风味贡献最大的酯类和醇类成分相对含量更高(1.47％ ～14.16％);特征挥发性风味成分更丰富.其中李子醋的相对气味活度值最大的是醋酸异戊酯,主成分分析能将8种李子醋有效区分.LO2菌株发酵的李子醋在有机酸和整体风味上优于AS1.41菌株.

关键词：醋酸菌;李子醋;耐受性;有机酸;挥发性成分;主成分分析

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资助基金：国家重点研发计划"蓝色粮仓"资助项目2020YFD0900905

在线出版日期：2021-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：149-157