天麻酵素化过程中风味物质及抗氧化活性动态变化

摘要：

以鲜天麻为原料,探究其不同酵素化阶段风味物质及抗氧化活性的动态变化.结果表明,氨基酸总含量呈先下降后上升的趋势,陈酿结束后为1971.79 mg/100g;发酵前天麻汁以鲜味和苦味为主,经陈酿后呈味氨基酸改变,天麻酵素以鲜味和甜味为主.天麻汁、天麻酵素发酵阶段和陈酿期间分别检测出26、46、49种挥发性风味物质.醚类是天麻汁的主要香气物质,含量为74.17％;经发酵后醚类含量降低,醇类和酯类含量增加,醇类(80.24％)和酯类(16.48％)是天麻酵素主要香气物质.总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、DPPH自由基清除能力与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性在酵素化过程中整体呈上升趋势,在陈酿结束后达最大值,分别为5.87μmol/mL、99.37％和25.72 U/mL,其中SOD活性与天麻汁相比增加了25倍.

关键词：天麻;酵素化;动态变化;风味物质;抗氧化活性

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资助基金：贵州省科技支撑计划;省部共建药用植物功效与利用国家重点实验室开放课题;贵州省发展和改革委员会;贵州省科技创新能力提升

在线出版日期：2021-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：92-98