橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用

摘要：

宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系.为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究.结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味.其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和 γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05);α-蒎烯、癸醛和 β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05).研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑.

关键词：甜橙;宽皮橘;关键香气;香气重组;香气遗漏;风味呈现

所属期刊栏目：47

资助基金：柑桔加工综合利用集成科研基地建设项目;西南大学实验技术研究项目;中央高校基本科研业务费专项资金项目;西南大学校地合作项目

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：259-267