酱油发酵过程中一株4-乙基愈创木酚转化菌的筛选及鉴定

摘要：

从传统酱油的酱曲中筛选到1株能够产生4-乙基愈创木酚(4-ethyl guaiacol,4-EG)的菌株,编号为G08.将菌株G08接种到发酵培养基中在35℃进行液态发酵,采用气相色谱-质谱联用仪/选择离子监测法和高效液相色谱法分析发酵液中4-EG的含量.根据菌株形态特征、生理生化试验、16S rDNA序列同源性分析进行鉴定.以OD600值为参考指标,对其生物学特性进行研究.结果显示,菌株G08与枯草芽孢杆菌(Bacillus subti-lis)属同一分支,可判定为Bacillus subtilis.将菌株G08接种到含有阿魏酸(ferulic acid,FA)的培养基中发酵12 d,可将FA转化为4-EG,摩尔转化率可达7.92％.菌株G08的最适生长温度为35℃,适温下培养18 h可达到稳定期,对NaCl的耐受性为9％(质量分数).对菌株G08的选育,为发酵食品行业通过生物催化转化的方式生产4-EG奠定了基础.

关键词：酱油;风味;4-乙基愈创木酚;菌株鉴定;生物学特性

所属期刊栏目：47

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23