制浆工艺和发酵剂分别对豌豆浆风味和豌豆酸奶品质的影响

摘要：

为改善豌豆浆风味以及豌豆酸奶的品质,研究了烫漂、脱壳、以及碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响.在上述所得浆液的基础上,研究了6种不同的市售直投式发酵剂(A～F)对豌豆酸奶的品质影响.结果表明,与传统制浆方式相比,采取热烫、脱壳、碱泡的方式得到的豌豆浆中异味成分的含量显著下降.不同的发酵菌种在豌豆浆中的发酵速率也不同,整体的发酵速率是C>B>A>F>D>E.就质构特性而言,A型菌种发酵的酸奶凝胶结构最为致密,而由E型菌种发酵的豌豆酸奶凝胶结构最松散.关于风味,A型菌种发酵的酸奶挥发性风味物质的含量最高,而D型菌种最低.A型菌种发酵酸奶总体接受度最高而C型菌种发酵酸奶最低.综上所述,相比于传统制浆方式,该研究中的制浆工艺显著改善了豌豆浆的风味,A型直投式发酵剂是最适合上述豌豆浆的发酵菌种,制备出的酸奶质构和风味良好,且整体接受度高.

关键词：制浆工艺;豌豆浆;发酵剂;豌豆酸奶;风味

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资助基金：江苏省自然科学基金项目BK20180609

在线出版日期：2021-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193