核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响

摘要：

采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据.MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响.结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,MP亚基的糖基化产物分子质量显著增加,但是长时间的高温反应可能引起MP部分亚基的降解;短时间的反应可以显著提高MP的乳化性和乳化稳定性,并提高MP的溶解性,而过长的反应时间会引起乳化性能的下降;糖基化修饰可显著提高MP的抗氧化活性,且抗氧化活性随着反应时间的延长而增强.因而,一定程度的核糖糖基化反应可以改善MP的功能特性和抗氧化活性.

关键词：肌原纤维蛋白;核糖;糖基化;功能特性;抗氧化活性

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资助基金：重庆市留学人员回国创新项目;西南大学引进人才计划项目;西南大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96