竹荚鱼浸渍冻结液配方的优化与应用效果

摘要：

为优化竹荚鱼浸渍冷冻液配方,运用Box-Behnken实验设计响应面法进行实验设计,以黏度、冻结点、比热为冻结液品质评价指标.并在-30℃的冻结条件下,对比复配冻结液冻结、工业浸渍冷冻、冰箱冻结3种冻结方式的冻结速率,并测定3种冻结方式处理的竹荚鱼的持水力、蛋白含量、渗盐量、弹性、红度值,评价冷冻竹荚鱼的品质.结果表明,以占冻结液总质量分数计,冻结液的较佳配方为20％CaCl2、8％ 丙二醇、5％ 海藻糖和水组成的多元冻结液体系,冻结液的黏度、冻结点、比热分别为4.784 mPa·s、-29.860℃、4.864 kJ/(kg·℃);与工业浸渍冻结和冰箱冻结相比,优化的冻结液冻结速率最快,冻结后的鱼肉持水力高,蛋白变性程度最低,弹性与红度值最接近对照组,并且可以有效减少浸渍冻结过程中盐的渗透,保持鱼肉的口感.

关键词：竹荚鱼;浸渍冷冻液;冻结方式;配方优化

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资助基金：国家"十三五"重点研发项目;上海市科委科技创新行动计划;上海市科委公共服务平台建设项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：195-200