湿热处理对陈米品质的影响及其变化机理初探

摘要：

选择湿热处理技术对陈米进行品质改良,研究其在不同湿热处理条件下各品质指标的变化规律,旨在为湿热处理技术改善陈米品质提供参考价值.结果表明,湿热处理对陈米的外观、微观结构、蒸煮、感官评价、质构与糊化特性均影响显著.经过湿热处理后稻谷(heat-moisture treated rice,HMTR)的米粒白度、米汤固体溶出物、米饭适口性、滋味、感官总评分、弹性、胶黏性、咀嚼性、谷值黏度、最终黏度、回生值以及糊化温度显著上升,HMTR的米粒透明度、米饭体积膨胀率、米汤pH值、碘蓝值、硬度以及崩解值显著下降.米粒含水率、热处理时间以及热处理温度对陈米均有显著影响.湿热处理主要是通过影响淀粉颗粒形态和结晶程度、表层细胞结构、淀粉分子之间以及与其他分子的作用力等来改变其外观、蒸煮、质构和糊化特性,从而改善了陈米的品质.但高温、高米粒含水率以及长时间热处理会出现白度下降、硬度变大、适口性变差等现象,反而降低其品质.

关键词：湿热处理;陈米;品质改良

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资助基金：湖南省重点实验室开放研究基金项目2018TP1032

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：180-188