大豆蛋白对小麦面筋蛋白特性的影响

摘要：

为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响.结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大.添加SPI后面筋的储能模量(G′)与损耗模量(G″)均呈现增大趋势,与添加TSP后干面筋含量变化相反.添加SPH后面筋蛋白中GMP含量明显减小,使得干湿面筋含量、拉伸特性以及G′与G″均明显减小.综上,大豆蛋白与面筋蛋白相互作用,引起面筋中蛋白组分及面筋网络结构变化,诱导其面筋特性的变化.

关键词：面筋;大豆蛋白;流变学特性;麦谷蛋白大聚体;面筋网络结构

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项项目2017YFD0400200

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179