抗真菌乳酸菌的筛选及其在酸奶发酵中的应用

摘要：

采用琼脂扩散法,以酸奶常见腐败真菌(黄曲霉、马克思克鲁维酵母、季也蒙毕赤酵母)为指示菌,从140株乳杆菌中筛选出1株抑菌效果明显的菌株F32-2,经过16S rDNA鉴定为鼠李糖乳杆菌.将F32-2作为辅助发酵剂应用于酸奶生产和防腐保鲜,对贮藏期酸奶的感官和理化性质进行测定,评价F32-2在酸奶中的生物防腐效果.结果表明:添加F32-2缩短了酸奶发酵时间,提高了乳杆菌总数,在贮藏后期延缓了酸奶后酸化,对酸奶的感官品质无负面影响;在4℃贮藏28 d,实验组对马克思克鲁维酵母菌的抑制率最高达到了66.09％;在常温贮藏条件下,接种鼠李糖乳杆菌F32-2的酸奶能有效抑制酸奶中霉菌生长,货架期延长至28 d以上.鼠李糖乳杆菌F32-2可以作为酸奶辅助发酵剂应用于酸奶生产.

关键词：抗真菌;乳酸菌;生物防腐剂;保鲜菌;酸奶

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资助基金：山东省自然科学基金重点项目;国家自然科学基金项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89