嗜热链球菌S4发酵乳代谢组学的研究

摘要：

嗜热链球菌作为基础发酵剂,被广泛应用于发酵乳制品的生产中.采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱技术,通过对发酵期间发酵乳中代谢物的动态变化进行监测,探究嗜热链球菌S4在牛乳中的代谢特性,并对发酵乳营养价值进行评估.结果表明,经过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计分析并结合数据库检索和质谱信息匹配,共筛选到包括吡哆胺、L-赖氨酸、色氨酸等在内的24个显著差异代谢物(P<0.05),主要涉及碳水化合物代谢、氨基酸代谢、维生素代谢等多条代谢途径.嗜热链球菌S4在发酵过程中产生了许多小分子代谢物,这些小分子代谢物共同赋予发酵乳独特的风味和丰富的营养价值.因此,该菌株可作为潜在发酵剂用于乳制品的生产中.

关键词：发酵乳;嗜热链球菌;代谢组学;超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱

所属期刊栏目：47

资助基金：国家自然科学基金项目31771954

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：71-78