界面组成对乳状液稳定性及其缓释消化的影响

摘要：

在保证油脂基本摄入量的同时,提高其饱腹感效应将为体重管理膳食产品的设计研发提供新思路.该文采用逐层静电沉积技术,以乳清分离蛋白( whey protein isolated, WPI) 、果胶( pectin, PC) 、海藻酸钠( alginate, ALG) 、壳聚糖( chitosan, CS)为壁材,构建了具有不同界面结构的乳状液,研究了界面组成对乳状液理化指标的影响,包括粒径、Zeta电位等,同时通过口腔、胃、小肠连续3 阶段的体外模拟消化实验,重点观察了乳状液在胃消化阶段的相分离现象来判断其酸稳定性,并监测了乳状液在小肠阶段的游离脂肪酸释放量来评估油脂的消化速率.结果表明,仅由 ALG和 CS包埋的二级乳液在胃环境中稳定性较差,而由 PC包埋的二级乳液在胃环境中有较好的分层稳定性,且在该二级乳液基础上吸附 CS 形成的三级乳液,可进一步延缓小肠部位的油脂消化速率.综上,由 PC和 CS构建的三级乳液适合应用在体重管理功能性食品中.

关键词：饱腹感效应;乳状液;界面组成;果胶;壳聚糖;油脂消化

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在线出版日期：2021-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：149-153