市售不老莓果汁类产品酚类物质与有机酸解析及抗氧化能力比较

摘要：

以6种市售不老莓果汁类产品为研究对象,使用分光光度法测定其总酚、总黄酮、总花色苷及缩合单宁含量,结合高效液相色谱法对其有机酸及单体酚组成进行分析,同时使用铁离子还原法与DPPH法分析样品抗氧化活性,并对上述指标进行了相关性分析.结果表明,不老莓果实深加工为果汁后,普遍损失了较多花青素和糖苷类化合物;ZH-20％、ZH-30％、ZH-40％产品缩合单宁在总酚含量中占比合理,实现了口感与营养价值的平衡.ZH-100％具有良好的抗氧化能力,同时是人体原花青素的优质来源.酚类物质是不老莓果汁类产品最主要的抗氧化活性来源,没食子酸及奎宁酸是为其提供生物活性的重要酚酸类化合物.与其他低浓度不老莓果汁相比,额外添加柠檬酸的ZH-20％、ZH-30％、ZH-40％产品花青素稳定性更强、含量更高.有机酸含量较高的ZH-100％是优良的低浓度不老莓果汁加工原料.该研究通过对市售不老莓果汁类饮料的生物活性物质及抗氧化能力进行分析评价,为此类产品的开发提供了数据基础,也为不老莓果汁加工工艺的完善提供了改进方向.

关键词：不老莓;果汁;酚类物质;有机酸;抗氧化能力

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资助基金：山西潞安石圪节智华生物科技有限公司科技计划项目2020-4

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：186-193