不同离子多糖对鱼明胶凝胶特性和结构的影响

摘要：

为了探究不同种类的离子多糖和多糖含量对鱼明胶(fish gelatin,FG)的凝胶特性及其结构的影响,通过在FG溶液中添加不同含量的3种离子多糖得到FG-多糖复合体,运用质构仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和环境扫描电子显微镜(environmental scanning electron microscope,ESEM)研究不同种类的离子多糖和多糖含量对FG凝胶特性、流变学特性和结构的影响.结果表明,一定含量的阿拉伯胶(arabic gum,AG)、黄原胶(xanthan gum,XG)和 κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κC)对FG的凝胶强度、硬度、凝胶点、溶胶点和表观黏度有积极的改善作用,但是高含量的AG和XG会降低FG的凝胶强度和硬度.FT-IR分析表明,AG、κC和XG增大了FG的酰胺A的波长,降低酰胺Ⅲ的波长,但是对酰胺I和Ⅱ的波长影响不大.ESEM结果表明,AG、κC和XG能有效改善复合胶体凝胶网络结构,其中FG-κC复合胶体的网络结构更加致密.该研究为开发高品质的鱼明胶提供了技术指导和理论依据.

关键词：鱼明胶;多糖;凝胶特性;流变学特性

所属期刊栏目：47

资助基金：国家自然科学基金项目;宁波市基金;浙江省基础公益研究计划

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：140-147