不同品种荔枝啤酒的理化性质及其抗氧化性评价

摘要：

以5个品种荔枝为实验材料,采用下面发酵技术酿造荔枝啤酒,探究不同品种荔枝对啤酒基本理化性质和有机酸的影响,以DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力及铁还原/抗氧化能力(ferric reducing/antiox-idant power,FRAP)评价其体外抗氧化活性,并辅以感官评价,比较分析不同品种荔枝酿造的啤酒品质差异.结果表明:添加"妃子笑"荔枝酿造的啤酒酒精度达5.40％(体积分数);泡持性达248 s;检测出琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸4种有机酸,总量为1259.33 mg/L,ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP还原能力较强,分别达4.44和1.33 mmol Trolox Eq/L."妃子笑"荔枝啤酒中的老化前驱物含量最低,硫代巴比妥酸值为0.26,具有更好的风味稳定性.该研究为荔枝加工产业的发展提供了新的方向与应用前景.

关键词：荔枝、工坊啤酒、抗氧化性、水果啤酒、有机酸

所属期刊栏目：47

分类号：TS202.3;O644.2;R284.2

资助基金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目;广州市科技计划

在线出版日期：2021-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179