脱脂前热处理对芝麻粕活性物质及体外抗氧化能力的影响

摘要：

采用油浴加热、烤箱烘焙和微波加热方式处理芝麻后进行脱脂,探讨不同热处理方式下所获芝麻粕中木脂素(芝麻酚、芝麻素、芝麻林素)、总酚、总黄酮含量及体外抗氧化能力的变化,并分析上述物质与抗氧化能力之间的相关性.结果表明,在一定条件下,3种热处理方式能显著提高芝麻酚和总酚的含量及抗氧化能力,且油浴加热的影响显著高于烤箱烘焙和微波加热(P<0.05);芝麻酚、总酚含量及抗氧化综合能力最大值均出现在油浴加热210℃时.随油浴加热温度或微波加热功率的增加,总黄酮含量先保持稳定后有上调趋势,在烤箱烘焙处理中则随温度上升而不断下降.总的来说,油浴加热对抗氧化能力的提升最为显著,其次是微波加热,影响最小的是烤箱烘焙处理,该研究为芝麻副产物的综合利用提供理论依据.

关键词：芝麻、芝麻粕、热处理方式、木脂素、抗氧化能力

所属期刊栏目：47

分类号：TS252.1;R284.2;TH161

资助基金：国家自然科学基金;江西省重点研发计划项目

在线出版日期：2021-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：133-139