脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对猪肌原纤维蛋白乳化性能的影响

摘要：

采用脂质氧化体系(0.5～10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化性能的影响.结果表明,亚油酸浓度在0.5～1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位绝对值、界面吸附蛋白质百分比不断增加,同时伴随着平均粒径值的降低(d3,2和d4,3).流变结果表明MP乳液的表观黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G′′)也在亚油酸浓度为1.0 mmol/L时达到最大.MP乳液的显微结构表明,亚油酸浓度为1.0 mmol/L时液滴大小显著降低;色氨酸残基(I760/I1003)和酪氨酸双重态(I850/I830)的拉曼强度比结果表明,较低的亚油酸浓度可以增强MP乳液的疏水作用和氢键作用.而亚油酸浓度的进一步增加(3.0～10.0 mmol/L)则会对MP乳液的乳化性能产生不利影响.综合而言,适度氧化在一定程度上改善了MP的乳化性能,而过度氧化则会导致MP的乳化性能显著降低.

关键词：肌原纤维蛋白、脂质氧化、蛋白氧化、乳化性能、流变性能

所属期刊栏目：47

分类号：TS218;TQ013.2;O6

资助基金：国家自然科学基金;陕西省科技厅自然科学基础研究计划;陕西省科技厅自然科学基础研究计划

在线出版日期：2021-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：85-91