茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

摘要：

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用.该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响.结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase micro-extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33％降至14.88％;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16％增至69.83％.发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L.综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择.

关键词：豆渣、茯苓菌、液态发酵、豆腥味、风味改良

所属期刊栏目：47

分类号：TS207.3;S815.4;O657.7

资助基金：天津合成生物学创新能力提升计划项目TSBICIP-KJGG-004

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：189-195