不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸酒成分的影响

摘要：

为考察不同酿酒酵母对黑果花楸酒成分的影响,分别采用5株酿酒酵母F15、BO213、D254、AC、EC1118发酵制备黑果花楸酒,并对5种黑果花楸酒的生物活性成分、总氧自由基清除能力和香气成分进行分析,结果表明,酵母菌F15发酵的黑果花楸酒中生物活性成分含量最高,总氧自由基清除能力也最强.通过GC-MS法在5种黑果花楸酒中共检测到77种挥发性化合物,主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和2,3-戊二酮.不同酵母菌发酵的黑果花楸酒中香气物质含量有所差异,酵母菌BO213发酵的黑果花楸酒酯类物质含量最高,但醇类物质含量最低;酵母菌D254发酵的黑果花楸酒醇类物质和醛类物质含量最高;酵母菌F15发酵的黑果花楸酒酮类物质和酸类物质含量最高.

关键词：黑果腺肋花楸、酿酒酵母、生物活性成分、抗氧化能力、香气

所属期刊栏目：47

分类号：TS255.1;S792.25;R284

资助基金：国家轻工技术与工程一流学科自主课题LITE2018-11

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：182-188