肉桂醛促进即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活的动力学模型

摘要：

为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0％、0.1％、0.5％、1％,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线.结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1％肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型的拟合,拟合效果较好.因此,该研究得出,肉桂醛可显著降低蜡样芽孢杆菌的热抵抗性,减少热杀菌对即食食品品质的影响,所建立的蜡样芽孢杆菌热失活预测模型,可为即食牛肉制品安全控制技术的建立提供参考.

关键词：肉桂醛、即食牛肉、蜡样芽孢杆菌、热失活、预测模型

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.3;TP242;X703

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;河南省重点研发与推广专项项目

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94