水不溶性阿拉伯木聚糖及其酶解物对面筋蛋白特性的影响

摘要：

该文通过对面筋蛋白粒度分布、游离巯基含量、游离氨基含量以及表面疏水性的分析,研究水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextracted arabinoxylan,WUAX)及其酶解物(enzymatic hydrolyzed arabinoxylan,EAX)对面筋蛋白热诱导聚集的影响.结果发现,WUAX显著降低了面筋蛋白的平均粒径,而EAX则显著增大了平均粒径,这种效果在60、95℃时较为明显;WUAX和EAX的添加均显著增加了面筋蛋白游离巯基的含量,EAX尤为明显;WUAX显著增加了游离氨基的含量,而EAX则相反;WUAX增强了面筋蛋白的表面疏水性,EAX则降低了表面疏水性.综合看来,添加WUAX会破坏面筋蛋白的品质,而EAX能够改善其品质.因此,在全麦产品开发时,可以将WUAX(或者麸皮)进行酶解处理,来达到面团品质改善的目的.

关键词：阿拉伯木聚糖、酶解、面筋蛋白、热聚集、粒径

所属期刊栏目：47

分类号：TS2;S816.4;Q945

资助基金：国家自然科学基金;江苏省"六大人才高峰"高层次人才项目

在线出版日期：2021-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27