植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响

摘要：

以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量.结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2％(体积分数,下同)的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵显著提升了酒精度、降低了还原糖和总酸量,平衡了有机酸含量,使得口感更佳;经气相色谱-质谱分析,2％的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵酒样中共检出31种挥发性物质,比单一发酵多7种.酒样中高级醇类、酯类等香气化合物含量均有不同程度升高,异丁醇、异戊醇、芳樟醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等8种化合物香气活度值>1且均高于单一酿酒酵母发酵;感官评价表明,添加2％的植物乳杆菌发酵赋予了酒样强烈的果香和白兰地酒香,降低了酸味、甜味和苦味,提升了酒样口感并改善了酒体香气复杂性和层次感.添加2％的植物乳杆菌混菌发酵可明显提升梁平柚果酒的口感和香气品质.

关键词：梁平柚、植物乳杆菌、混和发酵、柚子果酒、品质分析

所属期刊栏目：47

分类号：TS201.1;S188+.4;Q939.9

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400701-3

在线出版日期：2021-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：180-187