可得然胶对低盐猪肉乳化肠保水率和质构特性的调控

摘要：

在食盐(NaCl)添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上以KCl分别替代0％、20％、30％、40％、50％质量分数的食盐,在每个替代量下又设计添加可得然胶,添加质量分数分别为0％、0.3％、0.6％、0.9％,考察可得然胶对低盐乳化肠质构及保水率的影响.结果表明,食盐未被KCl替代时,添加0.3％ ～0.9％的可得然胶可以改善低盐乳化肠的质构特性(P<0.05);当KCl替代30％食盐,可得然胶添加量0.3％时,乳化肠的内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性达到最大;可得然胶添加量在0.6％时可以显著提高乳化肠的保水率(P<0.05);在KCl替代50％食盐,添加0.6％ ～0.9％的可得然胶对低盐乳化肠的质构特性改善不显著.建议KCl替代食盐的量为30％,可得然胶的添加量为0.3％.另外,根据乳化肠质构指标的主成分、相关性和聚类分析的结果,构建了关于可得然胶对低盐乳化肠的质构综合评价模型,可为企业生产低盐乳化肠提供一定的参考.

关键词：猪肉乳化肠、KCl、可得然胶、质构特性

所属期刊栏目：47

分类号：TS213.2;S816.7;F224

资助基金：国家重点研发计划;创新基金;河南农业大学博士科研启动费资助项目;老年针对性肉糜制品品质调控技术研究;国家肉牛牦牛产业技术体系项目

在线出版日期：2021-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131