南美白对虾酶促剥壳工艺优化及其对虾仁品质的影响

摘要：

为研究酶促剥壳工艺及其对虾仁品质的影响,以南美白对虾为原料,剥壳单位功为指标,筛选关键蛋白酶;在单因素试验的基础上,结合响应面法对酶促剥壳工艺进行优化;并通过pH值、色泽、质构和肌肉组织微观结构来分析酶促剥壳对虾仁品质的影响.结果表明,中性蛋白酶为最适酶,最优工艺条件为:处理时间3.5 h,酶质量浓度0.7 mg/mL,料液比1:10(g:mL),自然pH值,此条件下剥壳单位功为2.65 mJ/g.酶液可循环使用3次,酶促剥壳后虾仁pH值无显著变化,虾仁能保持原有色泽,硬度与鲜虾较为接近.微观组织结构显示,酶处理后的虾肉肌纤维较为完整,排列较为紧密,没有出现肌纤维束和肌内膜破裂的情况.

关键词：南美白对虾、酶促剥壳、响应面法、剥壳功、微观组织结构

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分类号：TS201.1;TG146.21;X703.1

资助基金：国家重点研发计划;广东省重点领域研发计划;中国水产科学研究院基本科研业务费专项

在线出版日期：2021-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：119-125