过热蒸气处理对苦荞粉理化性质的影响

摘要：

采用不同温度的过热蒸气对苦荞全粉(苦全)和苦荞芯粉(苦芯)进行改性,考察其对苦荞粉的糊化性质、热力学性质、体外消化能力和苦荞粉多酚含量及抗氧化能力的影响.结果表明,过热蒸气能够显著增加苦荞粉的峰值黏度和谷值黏度并降低其回生值,显著提高苦荞粉的糊化温度和糊化焓值,且其糊化焓值随着处理温度的增加而增加(P<0.05).过热蒸气处理之后苦荞粉中快速消化淀粉和慢性消化淀粉的含量显著降低(P<0.05),相反抗性淀粉的含量显著增加(P<0.05),但不同温度处理组之间无显著性差异(P>0.05).另一方面,过热蒸气处理显著增加了苦荞粉中可溶性共轭多酚和结合多酚的含量(P<0.05),显著降低游离多酚和总酚含量(P<0.05).抗氧化能力变化趋势同多酚含量变化趋势一致.该研究过热蒸气能够明显改变苦荞粉的理化性质,显著降低苦荞粉的体外消化能力,提高其营养价值,为其在健康功能食品的应用提供新的可能.

关键词：苦荞粉、过热蒸气、体外消化、多酚、抗氧化

所属期刊栏目：47

分类号：TS2;S831.5;S965.116

资助基金：国家自然科学基金3177101304

在线出版日期：2021-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：89-97