不同品种发酵小米辣品质特性比较与综合分析
万方数据知识服务平台
应用市场
我的应用
会员HOT
万方期刊
×

点击收藏,不怕下次找不到~

@万方数据
会员HOT

期刊专题

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025920

不同品种发酵小米辣品质特性比较与综合分析

引用
发酵小米辣(Capsicum frutescens L.)是深受我国西南地区消费者喜爱的传统食品之一,为研究不同品种小米辣的品质特性,该研究以云南9个品种的小米辣作为研究对象,对其发酵前后的色泽、质构、辣度、VC含量和呈味氨基酸组成进行了靶向定量分析,并采用多元数据分析技术综合评价了品种对发酵小米辣品质的影响.结果表明,不同品种发酵小米辣主要品质指标分别为L?值(61.06~69.32)、a?值(-6.62~-4.02)、b?值(44.26~52.20)、硬度(1.87~12.92 N)、天然辣椒碱含量(0.24~6.19 mg/g)、二氢辣椒碱含量(0.13~3.15 mg/g)、VC含量(49.20~69.83 mg/100g)、游离氨基酸总量(274.44~467.79 mg/100g).发酵后,不同品种小米辣出现L?值降低,a?值和b?值增加的趋势.另外,叶绿素、硬度、咀嚼性、辣椒碱和VC含量均呈现不同程度的降低,但类胡萝卜素、游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量增加.多元数据分析结果表明,发酵显著改变了小米辣的品质特性,且在一定程度上减弱了品种间的差异.综合分析认为,文赏椒硬度高且辣度低,可适用于低辣发酵产品开发,文米辣5号辣度适中且呈味氨基酸含量最高,较适宜用于传统发酵辣椒加工.

发酵、小米辣、品种、品质、多元数据分析

47

G350;TS254.5;S571.1

国家科技重大专项;国家科技重大专项;国家特色蔬菜产业技术体系项目

2021-06-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共9页

87-95

相关文献
评论
暂无封面信息
查看本期封面目录

食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

47

2021,47(10)

相关作者
相关机构

专业内容知识聚合服务平台

国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”

国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304

©天津万方数据有限公司 津ICP备20003920号-1

信息网络传播视听节目许可证 许可证号:0108284

网络出版服务许可证:(总)网出证(京)字096号

违法和不良信息举报电话:4000115888    举报邮箱:problem@wanfangdata.com.cn

举报专区:https://www.12377.cn/

客服邮箱:op@wanfangdata.com.cn