马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

摘要：

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0％、5％、10％、15％、20％(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大.温度高于50℃后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料.马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势.面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15％时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定.综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10％时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好.

关键词：马铃薯淀粉、低筋粉、面团特性

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分类号：TS210.1;S512.1;TB383

资助基金：甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金;甘肃省现代农业产业技术体系特色作物岗位专家

在线出版日期：2021-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-71