天然保鲜剂的作用机理及其在调理肉制品中的应用研究进展

摘要：

调理肉制品是指预先经过处理,仅需简单加工即可食用的一类预制肉制品,因其种类繁多、营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱.调理肉制品加工过程中未经杀菌,在贮运销售过程中易发生微生物污染、蛋白质氧化和脂质氧化等现象,造成营养品质下降.在加工中使用保鲜剂可有效减少这些问题,但随着对化学保鲜剂毒理学研究的深入,其安全性受到争议.天然保鲜剂具有安全性高、适用范围广、保鲜效果好等特点,成为调理肉制品防腐保鲜的研究热点.该文主要综述了天然保鲜剂的分类、抑菌和抗氧化机理以及在调理肉制品中的应用,探讨了天然保鲜剂的发展趋势,以期为提高调理肉制品的安全性提供技术支持.

关键词：天然保鲜剂、调理肉制品、抑菌、抗氧化

所属期刊栏目：47

资助基金：国家兔产业技术体系肉加工与综合利用;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：328-334