烘焙对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响

摘要：

以2016年生产的工夫红茶为原料,探究了烘焙温度(100、110、120℃)和烘焙时间(5、10、15 min)对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响.结果表明:烘焙能够明显改善红陈茶的香气和滋味品质,且采用110℃烘焙10 min后红陈茶的感官审评得分最高,但采用120℃烘焙15 min后的感官审评得分有所降低,会产生不愉快的高火味;经烘焙处理后,红陈茶的水分、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量整体降低,茶黄素、茶红素、茶褐素及脂肪酸含量整体增高,水浸出物和可溶性糖在110℃烘焙5和10 min时含量最高、120℃烘焙15 min时含量最低.

关键词：烘焙、红陈茶、感官品质、生化成分

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资助基金：重庆市技术创新与应用示范项目;重庆市科技局项目;重庆茶叶加工工程技术创新创业团队

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：240-244