粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对干红葡萄酒品质的影响

摘要：

为了明确粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)参与发酵对干红葡萄酒品质的影响,以'黑比诺'葡萄为原料,选用S.pombe为供试菌株,分别以6、8、10和12 d的间隔时间与商业酿酒酵母顺序接种发酵,以单独接种酿酒酵母并完成苹果酸-乳酸发酵为对照,监测酒精发酵过程中2种酵母菌株生长动态,检测成品酒中色泽指标、苹果酸含量及香气化合物含量,并结合感官评价分析S.pombe和酿酒酵母顺序发酵对'黑比诺'干红葡萄酒品质的影响.结果表明:各顺序接种发酵中S.pombe菌株生长趋势基本一致,酒精发酵结束后S.pombe和酿酒酵母菌株生物量无明显差异;各顺序接种酒样的色度值、色调值、总花色苷含量与对照无显著差异;各顺序接种发酵对苹果酸的降解能力显著提高,且间隔8d接种的酒样降解苹果酸的能力显著高于对照和其他处理酒样,其柔和指数与对照差异不显著,但显著高于其他处理酒样,其香气组分优于对照和其他酒样,其中月桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正戊醇、苯乙醇和香茅醇等物质的含量明显增加;感官评价结果也表明间隔8 d接种的葡萄酒具有良好的口感和较为复杂的香气.综上所述,S.pombe和酿酒酵母菌株以间隔8 d的顺序接种方式能够较好地降解葡萄酒中的苹果酸,并且对干红葡萄酒的香气复杂性具有一定程度的积极影响.

关键词：粟酒裂殖酵母、顺序接种、苹果酸、香气组分

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资助基金：国家重点研发计划项目2019YFD1002500

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90