超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

摘要：

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化.采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响.结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b?值升高且差异显著(P<0.05),a?值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P<0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少;120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加.

关键词：超高压微射流均质技术、猕猴桃果酒、电子舌、电子鼻、主成分分析

所属期刊栏目：47

资助基金：2020年度湖北文理学院校级大学生创新创业训练计划项目S2020105109038

在线出版日期：2021-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：165-169