苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

摘要：

以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、Box-Behnken响应面设计优化苹果沙棘复合果泥配方.同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥的香气构成.试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆7％、白砂糖12％、果胶0.3％(均为质量分数),该配方所制备果泥样品可溶性固形物为33％,pH值为3.35,亮度值(L?)为50.45、红绿值(a?)为3.93、黄蓝值(b?)为24.83,感官评分87分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口.香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定性定量57种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类.香气活性值(odor activity value,OAV)大于1的组分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22种香气化合物,可赋予产品青香、柠檬、苹果、紫丁香和茉莉香气.与苹果果泥相比,苹果沙棘复合果泥增加了12种主体香气(OAV>1),果香和花香更浓郁.

关键词：苹果、沙棘、果泥、响应面设计、香气

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资助基金：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目;甘肃省科技厅项目;教育部国际合作与交流司教育援外项目

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：184-194