迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

摘要：

选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化.结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1:3.40(g:mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02)mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06)mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00％.此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低.脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100％和79.97％,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100％、70.37％、51.43％和42.11％,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致.因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景.

关键词：白鲢、迷迭香提取物、脱腥、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、挥发性成分

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资助基金：重庆市现代山地特色高效农业调味品产业技术体系创新团队建设计划项目2017[7]号

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：176-183