不同干燥方式对草菇切片品质的影响

摘要：

该研究以草菇为对象,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、冰温真空干燥处理样品,测定各组草菇片的物理特性(复水性、硬度、亮度)、微观结构、营养成分、游离氨基酸、5′-核苷酸和挥发性成分等指标,探究4种不同干燥方式对草菇品质的影响,解决干制品营养成分流失高(热风干燥和真空干燥)以及干燥成本高(真空冷冻干燥)的问题.结果表明,冰温真空干燥后的草菇片总酚含量和可溶性糖含量分别为59.15 mg/100g和92.48 mg/g,基本与新鲜草菇的总酚和可溶性糖含量(62.38 mg/100g和95.48 mg/g)接近(P>0.05).从微观结构来看,冰温真空干燥得到的草菇片空间结构变化较小,与新鲜草菇最为接近;真空冷冻干燥组出现较大的孔状结构;热风干燥组空间结构明显收缩,立体性差;真空干燥组严重收缩,无孔状结构.冰温真空干燥组的鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比最高,分别为33.55％和41.05％,冰温真空干燥组的5′-核苷酸含量为3.69 mg/g,显著高于其他组(P<0.05).冰温真空干燥组中的醛类物质和蘑菇醇等挥发性成分损失相对较小,同时产生了2-仲丁基环己酮、2-庚酮以及醚类物质等果香挥发性成分,这些成分间相互作用赋予了草菇新的风味.该研究为冰温真空干燥在草菇上的应用提供了理论基础.

关键词：草菇、冰温真空干燥、营养成分、呈味物质、挥发性风味成分

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资助基金：国家自然科学基金项目3197160071

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：160-168