猪皮毛霉固态发酵过程中营养及挥发性风味的动态变化

摘要：

该文研究了毛霉固态发酵猪皮过程中其微观结构、相关酶活力、主要营养成分以及挥发性风味物质的动态变化,为微生物发酵猪皮的高值化利用提供理论依据.研究以总状毛霉XH-22为菌种对猪皮进行固态发酵,分别于发酵0～7d取样测定游离氨基酸、多肽、可溶性蛋白的含量和蛋白酶活力,并采用气质联用法测定发酵过程中挥发性风味物质的变化.结果表明,与未发酵的猪皮相比,经毛霉固态发酵后0～6d猪皮的游离氨基酸总量随发酵时间延长而增加,7 d略微下降,下降不显著(P>0.05),游离氨基酸总量提高了22.6％;多肽含量随发酵时间延长而增加,增加了2.6倍;可溶性蛋白含量、蛋白酶活力呈先上升后下降趋势,并于发酵5 d时达到最大值;发酵7 d时挥发性风味物质增加了12种,醇、醛、酯类物质显著增多,酮类含量显著增加(P<0.05).因此,毛霉固态发酵能提高猪皮的营养价值,改良猪皮风味,可为开发相关功能性产品提供新的途径.

关键词：猪皮、毛霉、固态发酵、营养成分、挥发性风味

所属期刊栏目：47

资助基金：国家自然科学基金31671880

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55