豆腐黄浆水发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化

摘要：

豆腐黄浆水中富含乳清蛋白、低聚糖、皂甙和异黄酮等物质.为研究豆腐黄浆水发酵食醋各阶段产物中功能成分和色泽的变化规律,为功能型酒液和醋液的开发与研制打下良好基础,该试验以豆腐黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液为原料,对其进行热处理、金属离子处理和光照处理,对总酚、总黄酮和色泽进行比较分析.研究发现,3种处理方式会对液体中的总酚和总黄酮造成不同程度的损失,并使色泽发生改变.其中热处理温度越高、热处理时间越长,损失越严重;Fe3+对抗氧化成分的损失和色泽的改变更显著;且在室内避光条件下抗氧化成分和色泽的稳定性最好.该研究对确定豆腐黄浆水及其发酵产品的加工和贮藏条件具有重要指导意义.

关键词：豆腐黄浆水、黄浆水酒液、黄浆水醋液、抗氧化成分、色泽

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资助基金：中国富硒产业研究院富硒专项"236"计划项目;西安市科技计划项目;陕西省科技计划项目;2019年榆林市科技计划项目;国家重点研发计划项目

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：34-41