食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

摘要：

该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对 β-胡萝卜素的装载.结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液.提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液;NaCl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100～500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低 β-胡萝卜素的光降解,经过30 d的储藏(4℃)仍可保留70％以上.此外,高黏弹性乳液可显著提高 β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收.

关键词：食品级、明胶纳米颗粒、Pickering乳液、稳定性、β-胡萝卜素

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;国家自然科学基金面上项目;重庆市基础科学与前沿技术研究项目;中央高校基本科研业务费重点项目

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：18-25