不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析

摘要：

为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价.结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5％左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23～31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24～0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54～62,超过大豆.表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高.

关键词：哈密瓜幼果、泡菜、发酵方式、氨基酸

所属期刊栏目：47

资助基金：新疆瓜类蔬菜腌制发酵精深加工关键技术集成研究2019E0274

在线出版日期：2021-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：224-230