脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响

摘要：

为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团的性质,研究脱皮率对于面团特性的影响.结果表明:随着脱皮率的增加,青稞粉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维含量均呈现减少的趋势,而淀粉含量由51.01％显著增加至60.38％;青稞粉的色泽与糊化特性也随着脱皮率的增加而有所改善,降落数值由297 s增加至489 s,发生了显著变化;面筋含量并未产生显著变化,但其面筋指数显著增加;随脱皮率的增加,青稞面团的吸水率无显著性变化,形成时间、稳定时间均随脱皮率增加有不同程度地增加,弱化度整体呈下降趋势;拉伸曲线面积有所降低,拉伸阻力增加,延伸度呈降低的趋势,拉伸比例有一定程度的增加.青稞粉经脱皮后营养组分含量有所下降,但理化特性与面团特性均有所改善.

关键词：脱皮率、青稞粉、营养成分、糊化特性、面团特性

所属期刊栏目：47

资助基金：国家自然科学基金项目31171789

在线出版日期：2021-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137