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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025466

基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

引用
为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响.结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L?值和a?值呈下降趋势,b?值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高.添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质.

黄花菜粉、牛肉丸、模糊数学、感官评价

47

休闲类黄花菜食品生产技术研究;压差膨化设备的开发

2021-03-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共8页

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食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

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2021,47(5)

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