即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响

摘要：

采用溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)和顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction arrow,HS-SPME-ARROW)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two di-mensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对即墨黄酒煮糜前后样品的挥发性化合物进行鉴定与分析.采用2种前处理方法分别在煮糜前后的样品中鉴定出86和403种挥发性组分.煮糜前样品的挥发性化合物以醛类、酮类、醇类和酯类化合物为主,分别检测到37、20、14种;而煮糜后的样品以含氮化合物、醛类、酮类、呋喃类以及吡喃类物质为主,分别检测到77、66、53种.经过煮糜工艺后具有焦香、烘烤香的含氮化合物、呋喃类、吡喃类物质的数量大幅增加,这些物质可能对即墨黄酒的焦香有重要贡献.该研究通过探讨了煮糜工艺对挥发性化合物的影响,为进一步研究即墨黄酒的风味特征提供了理论依据.

关键词：即墨黄酒、煮糜、全二维气相色谱-飞行时间质谱、挥发性组分

所属期刊栏目：47

资助基金：国家重点研发计划项目;国家自然科学基金面上项目;国家轻工技术与工程一流学科自主课题项目

在线出版日期：2021-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：86-91