紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

摘要：

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较.优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35％vol、装液量28％,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g.与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、总酯、总多酚、总黄酮、花青素含量和抗氧化能力均显著优于紫薯醋(P<0.05).与紫薯原料中的活性成分相比,紫薯醋中总多酚、总黄酮、花青素含量较原料分别损失75.59％、63.63％和72.75％,采用新发酵工艺可使损失率分别降低10.34％、15.61％和42.93％.挥发性成分分析显示2种紫薯醋中鉴定出的挥发性成分的化合物数量相差不大,种类却有较大差异.同时,紫薯花青素的提取过程会导致一些对醋品香气有贡献的化合物损失.

关键词：紫薯、醋、发酵工艺、挥发性成分

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在线出版日期：2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：195-201