超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响

摘要：

该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响.结果 表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/mL,此时汤中脂肪氧化程度最高.电子鼻分析结果表明,采用500 W及以上功率的超声炖制显著影响鸡汤整体香气轮廓.综上所述,超声辅助炖制显著影响鸡汤风味物质含量,提高了鸡汤中醇类和酯类含量.研究结果可以为下一步的鸡汤乃至酱卤卤汤的风味调控提供新思路.

关键词：鸡汤、超声-炖制、气相色谱-质谱联用、电子鼻、香味

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在线出版日期：2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：153-158