碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响

摘要：

以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响.随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13％,长度显著下降(P<0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响较小.碾磨度为9％ ～10％可以满足消费者对稻米白度的需求,当碾磨度超过9％ ～10％时,3个品种(系)碎米率增幅加大.随着碾磨度的增加,蛋白质含量和米饭硬度下降,直链淀粉含量、米饭黏度和食味值提高.从糙米到碾磨度15％,津原U99、津原45和晶香432蛋白质含量分别下降15.9％、14.6％和20.4％.碾磨度为2％时,米饭硬度分别下降49.6％、49.8％和46.5％,此后下降缓慢.碾磨度与米粒长度、蛋白质含量、米饭硬度和硬度/黏度呈极显著负相关(P<0.01),与稻米白度值、碎米率、直链淀粉含量、米饭黏度和食味值呈极显著正相关(P<0.01).碾磨度对稻米食味理化特性的影响存在品种间差异.津原U99和津原45最适宜的碾磨度为9％,晶香432最适宜的碾磨度为13％,可以确保良好的食味理化特性并满足消费者对外观品质的需求.

关键词：粳稻、碾磨度、外观、食味理化特性、相关性分析

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资助基金：2019 年天津市企业科技特派员项目19JCTPJC60600;2018 年天津市科技帮扶提升重大工程项目18ZXBFNC00300;2019 年天津市科技帮扶产业项目19ZXBTSN00160资助项目

在线出版日期：2021-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26