洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响

摘要：

为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L?、红度值a?,以及高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)含量来判断色泽褐变;以不同时间点样品所含硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质的疏水性和羰基含量分析EEOS对猪肉脂肪和蛋白质氧化的抑制作用;以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量表征微生物对肉质的侵染程度.结果表明,EEOS能够减少MetMb含量,增加肉样的a?值;第12天时,与对照组相比,20 g/L EEOS处理组TBARS含量下降53.1％,羰基含量下降29.2％,且均低于VC处理组;此外添加EEOS的各组TVB-N值和蛋白质疏水性均低于空白对照组,且呈现浓度依赖关系(P<0.05).由此可以说明EEOS作为一种天然的抗氧化剂或防腐剂,具有较好的应用前景.

关键词：洋葱皮乙醇提取物、猪肉、色泽稳定性、脂质氧化、蛋白质氧化

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资助基金：中国博士后科学基金;黑龙江省属高校基本业务专项

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：87-94