谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

摘要：

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面.谷朊粉最适宜添加量为10％ ～15％(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性.马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性.

关键词：谷朊粉、马铃薯、热干面、质构、贮藏特性

所属期刊栏目：47

资助基金：湖北省农业科技成果转化项目;湖北省中央引导地方科技发展专项

在线出版日期：2021-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：205-211