超声波处理对大豆油预乳化效果的影响

摘要：

该文考察超声功率大小对大豆油预乳化处理效果的影响、探讨超声波处理的作用机理,探寻提升乳化型肉类产品品质的新方法.将纯净水与大豆油按1:1(体积比)混合,添加2 g/L酪蛋白酸钠,乳化均质后以不同功率的超声波间歇处理3 min,然后测定乳化活性和表观稳定性、乳液黏度等指标.结果表明,超声波处理对大豆油预乳化液的乳化活性、乳化稳定性有显著影响,超声功率为360 W时乳化性能最好、乳化性达到最大值59.95 m2/g;超声波处理能增加乳液的黏度、减小乳滴的粒径、增加乳滴表面蛋白质的吸附量,从而增强了乳化效果.超声波处理是一种增加预乳化液的乳化性和乳化稳定性的有效手段.

关键词：大豆油、超声波、预乳化

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资助基金：国家兔产业技术体系肉加工与综合利用;重庆市草食牲畜产业技术体系

在线出版日期：2021-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：167-173,181